什麼是精品咖啡?

“精品咖啡”這個名詞相信大家或多或少聽過，許多店家都號稱他們的咖啡是精品咖啡，但什麼樣的咖啡才叫精品咖啡你知道嗎？

1978年在法國Montreuil舉辦的一場國際咖啡研討會，Erna Knutsen的演講所提及的一種觀念被美國精品咖啡協會認為是精品咖啡的濫觴，當初的一個簡單的觀念是：在一個特殊地理區位的微型氣候環境下生產出具有獨特風味的咖啡豆。很簡單的一個概念，相信大家看了還是霧煞煞。不過經過三十幾年的發展，所謂精品咖啡已經發展出一套較為嚴謹的認定程序。

有許多人會把紅酒跟精品咖啡做類比，事實上這兩者有許多不同處。就紅酒而言，單一酒莊或酒公司本身就扮演了從種植、耕作、採收、粗製、精製、包裝、銷售等等，從頭到尾全包的作業。消費者只需把軟木塞打開，便可開始享用香醇絕美的一杯由酒莊製成的紅酒。精品咖啡則不然，精品咖啡製造的過程分成好幾個階段，每個階段有不同的人在裡面扮演專業角色，這裏面包括了種植階段：選址、選擇品種、育苗、種植、咖啡園管理、採收；處理階段：乾燥處理、瑕疵豆篩選、儲存；運輸、烘焙、沖煮等等。

我們來看看一杯咖啡要經過什麼樣的履歷，才能被稱為精品咖啡。

咖啡是茜草科咖啡屬的植物，在咖啡屬中含有三種原生種，分別是阿拉比卡種(Arabica), 卡尼弗拉種(Canephora) 又名羅布斯塔{Robusta)，賴比瑞亞種(Liberica)。精品咖啡的品種幾乎都是阿拉比卡(Arabica)品種，它的原鄉在衣索匹亞高山的樹林中，因此我們可以知道它喜歡的環境：涼爽，溫度在攝氏15-25度之間，日夜溫差大，多雨，土深厚肥沃，排水性佳，喜歡半遮蔭環境。

所以精品咖啡的最基本條件便是1.地理區位及環境，也就是微型氣候；2. 品種。上述的地理環境加上優良品種便可以培育出特殊風味及口感的咖啡豆。海拔太低氣溫過高的環境，生產出來的咖啡豆不僅風味平淡且病蟲害多，品質欠佳，無法成為精品咖啡。

精品咖啡的第二個條件是耕作管理，從挑選健康優良的種子開始、育苗、汰除劣質幼苗、移植，經過不間斷的除草、施肥、病蟲害防治、颱風或低溫防範等等。第四年開始會有少量的開花結果，約第六年後咖啡長為成樹，修枝開始成為另一項重要的園間工作。

採收是一項非常重要的工作，要成為精品咖啡便必須在這個階段控制好採收的品質。一般而言只有成熟的果實才能採收，未熟或過熟的咖啡果所製成的咖啡豆風味不佳，甚至有不好的異味。因為咖啡的花期長達兩三個月，因此成熟期也不一致，採收的工人必須一顆顆果實挑著摘非常耗時，這是精品咖啡珍貴的原因之一。

接下來的階段是乾燥，採收的咖啡果送到處理廠進行乾燥過程，乾燥的方法可分為水洗、日曬和蜜處理三種。處理方式不同呈現出的咖啡風味也就不同，許多處理場在處理技術上面花了極大工夫研究，試圖呈現出獨特風味。當然若處理不當會造成異味，整批咖啡變成劣質品，前功盡棄。

因為摘下來的咖啡果必需盡快處理，因此處理場都會設立在產區。成堆的咖啡果在高溫環境下放置超過12小時便開始發酵變質，影響咖啡的品質，採摘下來的咖啡果一定要當天處理。

處理場在處理咖啡的過程中必須不停的把瑕疵豆挑掉，瑕疵豆是精品咖啡的最嚴重致命傷。在SCA的標準中，300g 咖啡生豆裡不能含有一顆全黑豆，因此必須在每個環節將瑕疵豆剃除。

咖啡生豆曬到含水率降到9-12%便達到SCAA標準，接著進行儲存或銷售。咖啡生豆有熟成期，一般而言乾燥後的生豆儲存40-60天後再烘焙品質風味較佳，但儲存超過一年的咖啡生豆品質就會開始劣化，真空包裝且儲存在溫控環境裡的生豆則可以存放好幾年。

有人說咖啡的品質在離開產區的那一刻便已決定，這話一點都沒錯。一顆咖啡豆在咖啡園裡及處理場受到甚麼樣的對待就已決定它的內涵，這也是為什麼許多咖啡控會往產區去發掘好豆的原因。

一批保存良好的生豆交到烘豆師的手中，他便開始研究了解這批咖啡的特性，然後以他的專業烘豆技術將咖啡的內涵呈現出來。烘豆師不能把不好的咖啡豆變好，卻可以把好的咖啡豆變不好。

最後決定是否可以喝到一杯好咖啡的一雙手便是你自己或是咖啡館裡的沖煮人員，不同的人、不同的沖煮方式，所呈現出來的風味可能會有很大的差異。

讀到這裡會不會覺得要喝到一杯精品咖啡真的很不容易？所以當一杯好咖啡端到你面前時，請用你的心、你的嗅覺、和味覺慢慢去感覺它帶來的曼妙風味。