要喝到一杯真正好喝的手沖咖啡還是有些眉角要注意。考量不同硬度、不同烘焙度的咖啡，配合不同的水溫、咖啡粉顆粒大小、和個人的沖泡特性，最後才能展現出一杯迷人的咖啡。
現在我們就逐一來介紹不同因素對咖啡風味的影響:
一.『溫度』
首先要談的是溫度對咖啡風味的影響，簡單來說溫度直接影響到咖啡的萃取效率。溫度越高萃取的程度就越高，苦、澀等風味屬於比較後段的味道，如果沖出來的咖啡過苦、有焦味，表示可能水溫過高造成過度萃取，在粉粒粗細度不變的情形下可以試試看降低溫度。相對的，如果沖出來感覺較為平淡或酸味太明顯，表示可能還有很多風味仍留在咖啡粉中，就可以考慮提高溫度。
至於什麼才是最適合的沖煮溫度呢？這要看個人的偏好。在水溫較低的情況下(88度以下)，萃取率較低，萃取出來的風味屬較淺層的味覺、嗅覺元素，像各種香氣和酸味。如果你喜歡的是口感明亮帶有酸味的咖啡，那不妨用較低溫的水進行沖泡。
在高溫方面，若你用93度以上的水溫沖煮咖啡，咖啡粉裡屬於較深層的甜味、苦味、焦炭味便會被萃取出來，這些味道會覆蓋掉絕大部分酸味。至於中間水溫(89-92度)則會萃取出中層的味覺，如焦糖的甜味和部分苦味，這些甜味和苦味中和了部分酸味，喝起來感覺比較順口。
另外，不同的烘焙度也影響到對水溫的選擇。面對淺烘焙的咖啡，因為咖啡豆密度較高、碳化程度較低，可以用較高溫的水進行萃取而不容易有苦澀味產生。至於深烘焙的咖啡，因為豆子密度低、碳化程度高，豆體內孔隙較大，容易萃取過度造成苦澀、焦味明顯，因此適合用較低水溫沖煮。
在豆子新鮮的情況下，手沖另一個值得注意的地方就是粉層的發展。溫度越高，水注到咖啡粉後往上膨脹發展的速度會越快。在面對淺焙豆或磨粉較細而粉層不易膨脹起來的情況下，可以考慮提高水溫以協助粉層發展，有助於咖啡萃取度的增加以提升風味。
二.『 咖啡粉顆粒大小 』
介紹過水溫對手沖咖啡風味的影響後，現在我們來看看另一個重要影響因素 – 磨粉的粗細度。
一杯咖啡的風味除了咖啡豆本身的先天條件之外，最主要決定於萃取率，把好的喜歡的風味萃取出來，不討喜的就留在咖啡渣裡。我們可以簡單把萃取率分為高、中、低三種程度萃取率，低萃取率指的是只萃取出最容易被萃取出來的化學分子，如酸和各種香氣；中度萃取則會再萃取出甜味，包括焦糖、奶油、巧克力、太妃糖等等的氣味；高度萃取則會再進一步萃取出菸草、焦油等焦苦的味道。大部分人喜歡中低萃取度的咖啡風味，不喜歡高度萃取的苦澀味。但過低的萃取度則會變得像粗茶淡飯般索然無味，不信的話你可以把整顆未經研磨的咖啡豆丟進壺裡沖煮，試試喝起來會是什麼風味。
咖啡豆的研磨會影響萃取率，這包括三種層面: 顆粒大小、形狀、和均勻度。在其他條件不變的情形下，顆粒越大萃取率越低；顆粒狀的咖啡粉風味較為圓柔，片狀則較為剛硬；顆粒越均勻風味越單純一致，若顆粒大小不一，就會造成大顆粒萃取不足，小顆粒萃取過度的情形。大顆粒萃取不足的原因，除了粉粒與水接觸總面積較小之外，粉粒之間空隙較大，水通過的速度較快，這些都會造成萃取率較低的情形發生。粉粒太小的情形正好相反，會造成萃取過度的情形發生。
如果你不小心把粉磨得太細了，那怎麼辦？一個方法當然就是降低沖泡溫度，另外也可以試著減緩沖水的力道以及加速水流通過的速度，以降低萃取率。
研磨粗細也會影響咖啡粉層的發展，所謂粉層的發展指的就是浸潤階段，影響粉層發展的好壞包括咖啡的新鮮度、研磨度、和水溫。在研磨度方面，接近台糖二號砂粗細的粉層膨脹的情況會比較好。研磨度越粗，因為水很快的通過，粉層的發展不理想、研磨越細，水不易通過卡在粉上面，粉層的發展同樣也不好。
三. 前面我們已經介紹了水溫和咖啡研磨度(顆粒大小)對咖啡風味的影響，現在我們可以小小歸結一下，若遇到下列的問題，你可以做什麼調整讓一杯咖啡變得更好喝？
1.若咖啡喝起來有明顯的苦焦味甚至油耗味而且停留很久，就表示萃取過度了。這時可以把咖啡的研磨度適度降低(顆粒變粗)或是降低水溫，以降低萃取度。
2.若咖啡喝起來澀味明顯，青草味較重、風味不明顯或口感太淡，則表示水溫太低或研磨度太粗了，這時可以適度提高水溫或把粉裡磨得更細一些，以提高萃取度增加風味。
3.若咖啡豆外表看起來顏色較黑甚至油油亮亮的，咖啡喝起來有苦焦味，表示咖啡屬於深度烘焙，咖啡豆較為蓬鬆、結構鬆散，水分子容易將其中的化學分子萃取出來，這時候可以將水溫降低減少萃取度，另一個方法則是降低研磨度(顆粒變粗)讓水與咖啡表面的接觸總面積減少，同樣可以達到降低萃取度的效果。
4.外表看起來是肉桂色(或略深一點) 的淺焙咖啡豆、若喝起來澀味、草腥味較重、風味較為平淡，表示萃取度不足，這時可以將水溫拉高一點，或是將研磨度提高(顆粒更細)，以提高為取率。
沖泡(煮)咖啡並不是要把內含所有成分都萃取出來，時間短，溫度低、顆粒大就比較沒有味道；但時間長、溫度高、顆粒小，則容易發生雜味、澀口等令人不舒服的感覺。我們喝咖啡想要的是討喜的味道多一點、不喜歡的味道盡量少一點。 這其中的奧妙就只能透過自己多多去練習揣摩囉！
北迴十二月 