為什麼有些咖啡會有香氣？為什麼有些咖啡會有酸味？為什麼有些豆子看起來黑黑油油亮亮的？ 為什麼有些咖啡苦味重？ 為什麼咖啡會有不同烘焙度? 為什麼？為什麼？為什麼？
我們常見的褐色咖啡豆，帶有各種香氣，是經過烘焙的咖啡熟豆。沒烘過的咖啡，我們稱為生豆 (green bean)。生豆除了水份之外，主要成分包括碳水化合物 (又稱醣類)、蛋白質、脂類、葫蘆巴鹼、有機酸、礦物質，及其他酸性物質 (綠原酸為主)等等。
為什麼生豆經過烘焙後會產生各種香氣和風味，成為令人著迷的咖啡飲料?簡單來說就是化學反應，咖啡豆在高溫加熱過程中，啟動「焦糖化反應」與「梅納反應」，將內涵的物質轉化成各種香氣。
在烘焙過程中，隨著溫度越高咖啡豆的顏色越變越越深；從草綠色→米黃色→黃褐色→褐色→深褐色→到焦黑炭化。隨著溫度變化，咖啡豆顏色跟著改變，所產生的香氣和風味口感也不一樣。
咖啡豆在每一烘焙階段皆有不同的口感滋味，烘焙度越淺，酸度越明顯，烘焙度越深，酸度減少苦味增加。一般而言，大部分市場上銷售的的咖啡豆至少會烘焙至一爆結束後，當然也有少數例外，某些咖啡豆在一爆中可表現出非常強烈香氣。
PS: 一爆跟二爆:烘焙時咖啡生豆在爐內受熱，隨著溫度升高，豆內的水分開始蒸發，當爐溫升到180℃左右，細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應，胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應，產生大量的二氧化碳和水蒸氣，這些強大的氣流在豆體內流竄，愈累積愈多，最後無處可去，衝出豆體外，因而發生爆裂聲，體積增大密度驟降，這個過程稱為“一爆”。 第一爆，持續約2分鐘左右，聲音低沉。一爆結束後1~2分鐘，爐溫繼續上升至210℃左右，細胞纖維斷裂，產生第二次爆裂，開始進入中深焙的階段，有機酸裂解60%以上，酸味下降，許多芳香成分開始揮發。
咖啡是嗜好性飲料，每個人喜好不同。有些人喜歡香氣、果酸明顯、口感柔順的淺焙咖啡，有些人則偏好厚重的口感而較無法接受酸味明顯的咖啡。一般而言，喝單品黑咖啡（即不加糖、不加奶）時，淺中烘焙較能表現出酸香風味，較為合適。至於加奶泡的拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡，由於加入大量奶製品，為了呈現咖啡味則會以深烘焙度為主。但是，不管什麼樣的烘焙度，優質的咖啡豆是好咖啡的最基本原則，品質不好的咖啡豆在淺焙階段會把所有的缺陷表露無遺。這是為什麼不好的咖啡豆會採用深度烘焙的原因。
當然有了好的咖啡豆之後，烘豆師的角色至關重要。每支咖啡豆都有它最適合的烘焙度，優越的烘豆師可以將一支優質咖啡豆的內涵風味盡可能的表現出來。而這種能力除了烘焙技術外，還包含了咖啡的產區條件，耕作及處理方式等等的了解。在往後的機會裡，我們將與大家分享更多有關精品咖啡與烘焙度之間的奧妙關係。
北迴十二月 