我們喝的咖啡其實是咖啡樹的種子，它必須經過乾燥、烘焙、沖煮後，才能成為一杯香氣迷人的咖啡。但是咖啡種子是經過什麼樣的乾燥處理過程呢？相信大家一定聽過水洗豆、日曬豆、蜜處理豆等等，沒錯！這些都是咖啡果處理成咖啡生豆的方法之一。我們就來跟大家淺談咖啡豆的處理法。
咖啡豆的處理法重要嗎？當然重要，它直接影響咖啡的風味，當然我們無法說哪種處理法較優，哪種較不優，那是一種偏好。有人喜歡水洗的乾淨明亮、帶有明顯酸味；有人喜歡日曬，有著狂野濃郁的香氣，甚至喜歡那發酵味。另外還有蜜處理法，介於水洗與日曬之間。
要介紹咖啡的乾燥處理就必須先了解咖啡果的構造，一般而言一粒橢圓形的咖啡果內部含有2顆平常我們所看到咖啡豆形狀的半橢圓形的種子，種子的外部包覆一層薄薄的皮膜我們稱之為銀皮，再外層包著一層薄硬殼又稱羊皮層，硬殼和外層的果皮之間有一層薄薄的果肉，一般稱之為果漿。咖啡豆處理便是將這些包覆在咖啡豆外圍的物質一一去除，並將咖啡豆的含水率降至大約11%的過程。
咖啡講究的是新鮮度，不僅烘焙好的咖啡要趁新鮮沖煮品嘗，剛從咖啡樹上採下來的咖啡果也要趁新鮮處理，成堆或整袋咖啡果超過24小時沒處理便會開始發酵，雜質的氣味也會滲入咖啡中，使得品質開始變壞。所以不論什麼處理法，基本共同點是越早處理對品質越有保障。
現在我們就來簡單介紹咖啡的不同處理方法:
1. 水洗法：是最為廣泛使用的處理方式，處理過程如下:
A.清洗去除浮豆、髒汙、和雜質
將咖啡豆倒入大水槽或水流動的溝槽中，發育不完全的劣質豆、乾掉的黑豆、雜質、樹葉、灰塵等等會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，將水面上的浮豆雜質撈除，即完成此階段的步驟。
B.去除果皮
利用脫皮機去除咖啡果的外果皮與部分果肉，在這一階段脫皮機間隙大小的調整很重要，間隙太大只有最大顆的咖啡果會脫皮，間隙太小往往會把較大顆的咖啡豆壓碎造成損傷。一般做法會重複幾次脫皮，逐次將間隙逐次縮小，直到所有咖啡果脫皮完成。
C.發酵
脫皮後的咖啡豆還包覆著一層果膠，黏黏的甜度很高，必須把這層果膠去除，然後洗乾淨進行下一階段的曝曬乾燥。傳統上果膠去除的方法是自然發酵分解，將含果膠的咖啡生豆靜置於大水桶中，經過12-24小時的發酵讓發酵菌分解掉果膠。果膠完全分解後便可進入下一階段，用清水完全洗淨然後晾乾送到曬豆場進行天然日曬乾燥的程序。若利用人工酵母菌進行發酵，發酵時間可縮短，避免發酵時間太長影響咖啡豆品質。有的處理場會以溫控方式延長發酵時間，讓果膠的甜度及風味滲入咖啡豆中，以增加啡風味。
D.清洗
完成發酵果膠分解完成後，便可將咖啡豆洗乾淨。這時可以用手去感覺，若感覺咖啡豆外表粗糙，揉洗有阻力，表示已清洗乾淨。若感覺咖啡豆表面還是滑滑的，表示未洗淨甚至尚未發酵完全。這一階段仍會有浮豆出現，應將這些浮豆撈除以確保品質。
E.乾燥
傳統的乾燥方式採用日光曝曬，在非洲，許多處理場會將咖啡豆鋪在高架的曬豆棚上進行乾燥，好處是咖啡豆受溫較平均，且避免掉地面的雜味滲入，可提升咖啡豆品質。在中南美有些地區，因為氣候多雨，曬豆場會架設透光的遮雨棚，一方面避免淋雨潮濕，二方面溫度較為平均溫和，同樣可提升咖啡豆品質。經過4-7天的乾燥程序後，咖啡豆水分含量降到10~12%便可裝袋儲存。
優點:
*水洗法可去除幾乎所有的雜質和瑕疵豆，品質最高。
*因為去除了果肉進行乾燥，避免掉乾燥過程中發霉發酵的情形發生，這是日曬豆和蜜處理豆最大的問題。
缺點:
過程較為繁瑣，用水量大，因此成本較高，缺水的地區較少使用。
風味:
由於經過發酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味，口感較為平順乾淨。
2.日曬法
在高溫缺水的非洲及中東地區日曬法較為普遍，其處理過程如下:
A. 清洗去除浮豆、髒汙和雜質：過程和水洗法一樣，不再囉嗦。
B.日光曝曬乾燥：將清洗後的咖啡果晾乾送至曝曬場，均勻平舖在高架曬豆棚或地面進行乾燥。過程中須需定時翻攪，讓咖啡果乾燥程度均勻。一般日曬豆乾燥過程通常需要2~3周左右，依當地氣候而定，在資本較為充裕的處理場會先以人工方式進行半乾燥，再以日曬方式進行以縮短日曬時間，降低變質風險。當咖啡豆內部的含水率降至10~12%時，即完成日曬乾燥的步驟。
乾燥後的咖啡果可先用脫殼機去除外殼後再進行儲存，也可以帶殼儲存。
優點:
日曬法可節省用水，因此在水資源不豐富的地區較為普遍。
缺點:
*乾燥時間較長，天候因素難以預測，咖啡豆發生的風險增加。
*未脫皮去果膠，無法去除部分瑕疵豆，影響咖啡豆品質風味。
風味:
乾燥過程中果膠所含糖分及香氣持續滲入咖啡豆，因此風味較為豐富濃烈，醇度濃厚，酸度溫和且會散發出甜味。
3. 蜜處理法(半日曬法)
半日曬法是日曬法的改良版，與日曬法最主要的差異是會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠的情形下進行日曬乾燥。
處理步驟:
A. 清洗去除浮豆髒汙和雜質，過程和水洗法一樣也不再囉嗦。
B.去除果皮：同水洗法，去果皮前務必將水份瀝乾。
C.日光曝曬：將帶有果膠的咖啡豆，平均鋪在曝豆場直接進行曝曬，蜜處理豆所需乾燥時間較日曬豆短，但較水洗豆長。待使含水率達到10~12%，便可以收藏儲存。
優點:
*屬於日曬法的改良版，乾燥所需時間較短。
*不需耗費大量清水，成本較低。
缺點:
乾燥的環境控制非常重要，因為果膠直接暴露於外在環境，容易沾黏髒汙或招來蒼蠅螞蟻等小型昆蟲，影響咖啡的品質風味。
風味:
蜜處理法的咖啡豆酸味與甜味均衡，因乾燥過程中有果漿包覆，香氣與糖分滲入咖啡豆中，香氣放大醇味較為濃厚。
以上是最基本的三種咖啡處理方法，水洗法又衍生出半水洗法，蜜處理又因為含果膠量不同有黑蜜、黃蜜、白蜜三種稱呼。各咖啡產區的處理方式不盡相同，最主要考量因素在於氣候條件，多雨水源充裕的地區自然以水洗方式較為可行，多日照缺水的地方則設日曬比較普遍，另外成本也是相當重要的考量之一。不過也有越來越多的咖啡處理場利用處理技術來提升咖啡風味，所以咖啡的處理方法真的是一門不簡單的技術。
讀了這麼多，了解咖啡豆的處理方式對我們喝咖啡有什麼幫助呢?當然有啊！現在你就可以發現，咖啡豆的處理方式會對咖啡風味產生很大的影響。以後當您在挑選咖啡豆時，就可以拿出來應用，挑選自己喜歡的咖啡豆。
北迴十二月 